কুকিং শো দেখে মনে করা যেতেই পারে - হায় হায় একদম সোজা তো । তেল লবণ দাও , আর খুন্তি দিয়ে নাড়াচাড়া কর। হয়ে গেল। তাহলে আমিও খুলে ফেলি একটা ক্যাফে বা রেস্টুরেন্ট?
বাস্তব ভিন্ন কথা বলে ।
রান্না একটা শিল্প , সবাই বলে। কিন্তু একই সাথে থাকতে হবে আপনার শেখার আগ্রহ, পড়ার আগ্রহ। জানার আগ্রহ । পরিবেশ সামাল দেয়ার ক্ষমতা। সাথে কাজের প্রতি অসীম ভালবাসা।
ক্যারিয়ারের শুরুতে, আশা করছি, বিভিন্ন ধরনের বাবুর্চির সাথে কাজ করার সুযোগ পাবেন।
মন দিয়ে শিখবেন।
সব বাবুর্চির মুড এবং রুচি সমান না। এদের কাজের কায়দাও ভিন্ন। কেউ পুরানা জামানার। ধ্যান ধারনা রুচি প্রাচীন । তেল মশলা ঢালতেই থাকে। কাঠের চামচা ছাড়া রান্না করবেই না । নারকেল আর ভুট্টা দিয়ে বিচ্ছিরি সূপ বানায়। আবার কেউ আধুনিক হসপিটালিটি বিভাগ থেকে পাশ করা । পাস্তা, গোল আলুর মত সাধারণ খাবার নিয়েও দারুণ সব জিনিস বানায়।
নিত্য নতুন আইডিয়া নিয়ে কাজ করবে সে ।
বাবুর্চির জাতিগতবৈশিষ্ট ও কাজে প্রভাব ফেলে। মরক্কোর এক বাবুর্চিকে দেখতাম , দিন রাত পেল্লাই পাত্র করে সূপ বানাত। সিদ্ধ করছে তো করছেই । নাড়ছে তো নাড়ছেই ।আচমকা মনে হত, আমি বন্দি হয়ে আছি কোন আলকেমিস্টের গবেষণাগারে।
কই যাই ? কার কাছে যাই ?
সিডনির এক বাবুর্চি সব খাবারে প্রচুর রসুন দিয়ে বেহায়ার মত হেসে বলতো - মেলন , বুঝলে সৌরভ হচ্ছে রান্নার আসল গুপ্ত সূত্র।
ভাব দেখে মনে হচ্ছে আমাকে গুপ্তধনের নকশা দিয়ে দিচ্ছে।
ফিলিপিনো এক বাবুর্চি ভাতের মধ্যে পর্যন্ত ভিনেগার দিত।
ওই যে, নানা শয়তানের নানা মত।
আপনি দেখবেন। শিখবেন । তর্কে যাবেন না সিনিয়র শেফদের সাথে। প্রশ্ন করে জেনে নেবেন। মনে রাখবেন মূর্খ তর্ক করে, জ্ঞানীরা প্রশ্ন করে।
জনপ্রিয় কিছু টিভি শো দেখে মনে হতেই পারে কিচেনের পরিবেশ একদম বাউনটি জাহাজের মত। হেড শেফ সবসময় বোধ হয় তেতে থাকে। চিল্লা ফাল্লা হতেই থাকে । অমনটা ইচ্ছা করে দেখায় , রিয়্যালিটি শো যাতে জমজমাট হয় । দর্শক উত্তেজিত থাকে। বাস্তব ভিন্ন। ভাল কিচেনের পরিবেশ খেলার মাঠের মত হবে। আনন্দময় । উত্তেজনা আর রোমাঞ্চে ভরপুর ।
ওকে কাজ শুরু করি ? নাকি ?
হেড শেফ অর্ডার দেবে। কিচেনের অন্য সব কুক তার অর্ডার মেনে নেবে। কুকের নীচে আছে কিচেন বয় বা সহকারী কুক । ওরা আলু পেঁয়াজ কেটে সাহায়্য করবে ।
আরও আছে ডিশ ওয়াসার এবং ক্লিনার।
ওরা রান্না করতে পারবে না। তবে হেড শেফ চাইলে ওদের দিয়ে আলু খোসা ছিলে দেয়ার মত কাজে লাগাতে পারবে।
পেশাগত জীবনে বারো জাতের বাবুর্চির সাথে কাজ করেছি। সবার কাছ থেকেই কিছু না কিছু শেখার আছে।
একদম নতুন কিছু। আগে কখনই জানতাম না। যেমন বাটারফ্লাই কাট দিলে মাছ বা মাংসের ফালি দ্রুত রান্না হয়। শিখলাম। বাঁধাকপির পাতা ভাতে দিলে ভাত রান্নার পর দারুণ একটা সৌরভ আসে। শিখলাম ।
সুন্দর একটা কিচেনে কি কি লাগবে ?
কুকিং শো তে দেখা যায় এক ডজন তাওয়া ঝুলছে। মশলা মাপার জন্য জমা হয়েছে কুড়িটা ভিন্ন সাইজের চামচ। যেন বোমা বানানো হবে। চাকু ও আছে প্রায় ডজন। ক্যারাবিয়ান জলদস্যুদের আসর যেন।
পরিচিত এক বাবুর্চি বলেছিল - যে রান্না করতে পারে সে সামান্য একটা তাওয়া আর কাটা চামচ দিয়েও রান্না করতে পারে।
পছন্দ হয়েছিল কথাটা।
চাষারা রেল ইষ্টিশনে ছিন্নমূল এক দুঃখিনী মাকে দেখেছিলাম - লোকের ফেলে দেয়া দইয়ের পাতিলে শাক রান্না বসিয়েছে। হাতে নারকেল গাছের ডগা কেটে বানানো চামচ। পাশে ক্ষুধার্ত বাচ্চারা বসে অপেক্ষা করছে ।
পৃথিবীর সেরা বাবুর্চি সেই দুঃখিনী মা ।
প্রথমেই আপনার লাগবে ভাল মানের একটা চাকু। কিচেন নাইফ বা শেফ নাইফ যেটাই হোক না কেন।
বেস্ট কিচেন টুল হচ্ছে- ভাল ধারালো চাকু। আবারও বলছি , দামি হতে হবে না। ভাল মানের। চাকু কেনার সময় দেখবেন হাতল মুঠো করে ধরে, কাজ করতে আপনার কতটা স্বচ্ছন্দ লাগছে।
ওটাই আসল।
পেল্লাই সাইজের চাকু না। মাঝারি সাইজের।
সবার হাতের তালুর সাইজ সমান না। কাজেই অমুক যে চাকুটা দিয়ে ভাল কাটে সেটা আপনার জন্য সেরা হবে অমন কোন যুক্তি নেই। আপনারটা আপনি দেখে পরখ করে নেবেন।
বড় , বড় রেস্টুরেন্টের কিচেনে , সব বাবুর্চির আলাদা নাইফ থাকে। অনুমতি ছাড়া অন্যের চাকু ধরবেন না। বেশির ভাগ বাবুর্চি নিজের চাকুর ব্যাপারে খানিক স্পর্শকাতর অনুভূতি পালন করে। বুনো পশ্চিমের গানফাইটাররা নিজের পিস্তলের ব্যাপারে যেমন করতো , তেমনই । ওটা দোষের কিছু না।
কাজ শেষে চাকু ভুলেও সিঙ্কে বা বেসিনে রাখবেন না। ওটা একটা ক্রাইম। কাজ শেষে, ধুয়ে কিচেন টাওয়েল দিয়ে মুছে নিরাপদ জায়গায় রেখে দেবেন। প্রতিবার কাজের শুরুতে দরকার মত ধারালো করে নেবেন। ওতে কাজ করতে অনেক সুবিধে হয়।
শুনলে হয়তো হাসবেন , ভোঁতা চাকু দিয়ে কাজ করতে গেলে দুর্ঘটনা বেশি হয়।চাকুটার যত্ন নেবেন। ওটা আপনার দানা পানির ব্যবস্থা করে, সেইজন্য। সহকর্মীকে চাকু দেয়ার সময় ফলা না , হাতলটা ওর দিকে বাড়িয়ে দেবেন।
জাপানি আর জামানির শেফ নাইফ দুনিয়ার সেরা।
নাইফ স্কিল শব্দটা শুনবেন কাজ করতে গেলে।
আর কিছুই না। বড় বড় শেফ যারা, তাদের দেখবেন চোখের পলকে ঘ্যাঁস ঘ্যাঁস করে জিনিস পত্র কেটে ফেলে।দেখে অবাক হতে হয়। তবে কঠিন না। নিয়মিত চর্চা। নাইফ স্কিল খুব ভাল একটা গুণ বাবুর্চির জন্য। কিচেনের জন্য।
প্রথমেই আপনি অমন পারবেন না। সময় লাগবে। তাড়াহুড়া করতে গেলে আঙুল ফাঙ্গুল কাটবে।
অতএব ধীরে বহে মেঘনা নীতিতে কাজ করব আমরা।
প্রথমেই ভাল মানের চপিং বোর্ড লাগবে। দেখে নিতে হবে চাকু চালানোর সময় সেই বোর্ড নড়াচড়া বা নাচানাচি করে কি না। অমন হলে চপিং বোর্ডের নীচে ভেজা কিচেন টাওয়েল রেখে নেবেন। নিরাপদ।
হয়তো রিপিট করছি, তারপরও বলছি মুঠোর মধ্যে আরামদায়ক ভঙ্গীতে চাকু ধরবেন। ওতে আপনার হাত বা আঙুল ক্লান্ত হবে না। এক নাগারে কেটে ফেলতে পারবেন কিচেনের জন্য যা দরকার।
যে হাতে চাকু ধরবেন সেটা তো গেল, কিন্তু অন্য হাতও সমান সাহায়্য করবে। অন্য হাতে সবজি বা মাছ ধরে রাখবেন, কিন্তু বিড়ালের থাবার মত করে জিনিস ধরবেন। ওতে আপনার সব আঙুল নিরাপদে থাকবে। ঘ্যাচ করে কেটে যাবে না।
সিনিয়র শেফের কাছ থেকে জিজ্ঞেস করে জেনে নেবেন নাইফ সেফটির ব্যাপারে।
হাস্যকর হলেও মনে রাখবেন আক্রমণ করার ভঙ্গীতে জিনিস কাটবেন না। চাকু তরঙ্গের মত নাচবে চপিং বোর্ডের উপর। আমরা যেটাকে বলি - রকিং মোশন ।
পেঁয়াজ । বাঁধাকপি , আলু অমন গোলাকার জিনিস কেটে ছক্কা করতে হলে আগে কেটে অর্ধেক করে নেবেন। তাতে জিনিসটা গড়িয়ে পালিয়ে যাবার চেষ্টা করবে না।কাটা অংশের চ্যাপ্টা বা সমতল অংশ রেখে তারপর ডাইস বা ছক্কা করার কাজে হাত দেবেন ।
বেশির ভাগ সময়, পেঁয়াজ ছক্কা করে কাটতে হবে। মানে কনটিনেলটাল রেসিপিতে। সেই ছক্কা হবে মিডিয়াম সাইজ। আদা বা রসুন ডাইস হবে না। হবে মিঞ্চিং , কুঁচি। ঘন ঘন বেশ কয়েকবার চাকু চালালেই হয়ে যাবে।
পেঁয়াজ পাতা কাটার সময় এক মুঠো করে নিলে বেশ সুবিধা হবে। পুদিনা, পালং পাতা বা অমন কিছু কাটতে হলে বেশ কিছু পাতা এক সাথে প্যাচিয়ে সিগারের মত রোল করে নিলে সহজেই কাটা হয়ে যাবে।
ভাল একটা চপিং বোর্ড লাগবে। আসলে দুটো।
একটায় শুধু সবজি কাটবেন । অন্যটায় মাছ , মাংস । কখনই ভুলেও সবজি কাটার চপিং বোর্ডে মাছ মাংস কাটবেন না বা উল্টাটা করবেন না।
কাঠ বা প্লাস্টিকের দুই বোর্ডই ভাল।
বড় শেফদের কথা মেনে নিলে মাছ , মাংস কাটার জন্য কাঠের চপিং বোর্ড ব্যবহার করলে ভাল হয়। তবে বাইরের দেশের হোটেলগুলোতে কাঠের চপিং বোর্ডের ব্যবহার কমছে। প্লাস্টিকেরটা পরিষ্কার করা বা জীবাণুমুক্ত করা অনেক সহজ।
কাজের শেষই ভাল মত পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে শুকিয়ে রাখবেন। সপ্তাহে একদিন শক্ত কোন ক্লিনার দিয়ে সময় নিয়ে পরিষ্কার করবেন। আমি প্ল্যাস্টিকের বোর্ড ব্যবহার করি। পরিষ্কার করতে সুবিধে ।এবং বিভিন্ন রঙ্গিন চপিং বোর্ড ব্যবহার করি। লাল রঙের বোর্ডে কাঁচা মাংস কাটি। হলুদ বোর্ডে রান্না করা মাংস বা মুরগির মাংস কাটি। নীল বোর্ডে মাছ কাটি। সবুজ বোর্ডে সবজি আর সালাদের জিনিস পত্র কাটি। সাদা বোর্ডে পনির আর রুটি কাটি।
সংখ্যায় বেশি মনে হচ্ছে ? নাহ। কাজ করতে গেলে সুবিধে টের পাবেন।
লাগবে একটা ভাল জাতের পিলার। দামি না। ভাল জাতের। আমার পছন্দ ইংরেজি U শেপের পিলারটা। গুলতির মত ধরা যায়।
গায়ে এপ্রন ব্যাবহার করলে খুশি হব। এটা বেশ পেশাদার একটা জিনিস। খদ্দেরের কাছে আপনার একটা ভাবমূর্তি চলে আসবে ।
মাঝাঁরি বা ক্ষুদে সাইজের একটা কিচেন সিজার মানে কাঁচি রাখতে পারেন। প্যাকেট খোলা হতে অনেক কাজে দেবে।
উডেন স্পুন , কাঠের চামচ।
অনেকেই দেখেছে। দাদীমার আমলের জিনিস। স্মৃতি জাগানিয়া। সস বা অমন কিছু বানানোর সময় কাঠের চামচ কিচেনের জন্য খুবই ভাল। নাড়াচাড়া করতে সুবিধে। পাত্রের ভেতরে ভুলে রেখে দিলেও গরম হয়ে হাতে ছ্যাকা খাবার ভয় নেই। টম্যাটো সূপ , আমের ডাল , আচার বা অমন টক জাতীয় কিছু রান্নার সময় ধাতব চামচ রাসায়নিক বিক্রিয়া করে। স্বাদে হেরাফিরি করে। কিন্তু কাঠের চামচ অমনটা করবে না।
কাঠের চামচ একদম প্রাকৃতিক জিনিস। কোন খাবারের সাথেই সঙ্গ দোষে রঙ্গ ধরে বাজে রাসায়নিক স্বাদ বানাবে না।
কাঠের চামচ নিয়ে বাজে মিথ আছে। ওটায় নাকি জীবাণুর আতুর ঘর। দ্রুত জন্মায় । ডাহা মিথ্যা। উল্টা অনেক বিজ্ঞানী বলে কাঠের চামচে জীবাণুরোধী গুণ আছে। অসতর্কতার কারণে আপনি যদি পুড়িয়ে না ফেলেন তবে একটা ভাল কাঠের চামচ অনেক দিন ব্যবহার করা যায়। যেহেতু ধাতব চামচের মত গায়ে প্ল্যাস্টিকের হাতল নেই। কাজেই টিকবে অনেক দিন। পরিষ্কার করাও সোজা। আর এই চামচ ব্যবহার করলে নন-স্টিক তাওয়া কড়াইয়ের গায়ে আঁচড় পরবে না।
এখানে বলা দরকার বাইরের অনেক দেশে কাঠের চামচ আজকাল কিচেনে ব্যবহার করে না। যুক্তি দেখায় খুব একটা হাইজিনিক না।
ফ্রাই প্যান।
তাওয়া বলি ? শুনতে ওটাই ভাল লাগে। যত ছোট কিচেনেই কাজ করুন না কেন সব সময় দুটো তাওয়া রাখবেন। দুটো দুই সাইজের । সুবিধে হবে। একটা ব্যস্ত থাকতে পারে। কিছু ভাঁজার পর হয়তো সেটা খানিক সময়ের জন্য ভিজিয়ে রাখেছেন তখন অন্য অর্ডার এলে ?
খুব দামি বা নন নন-স্টিক কিনবেন কি না সেটা আপনার উপর। দেখে কিনবেন। হাতলটা শক্ত কিনা। স্ক্রু খুলে আসবে কি না। অমন ব্যাপার।
ভাল হয় একটা নন-স্টিক অন্যটা স্টেইনলেস স্টিলের হলে। ডিমের অমলেট হতে বরবটি ভাঁজার মত সব কাজ সম্ভব। রেস্টুরেন্টের জন্য ১২ ইঞ্চি তাওয়া খুব দারুণ একটা জিনিস। মাংস গ্রিল করার জন্য লোহার তাওয়া সেরা।
কড়াই, কুকিং পট বা ডিপ ফ্রায়ার লাগবে। তালিকটা বানাবেন আপনার রেস্টুরেন্টের সাইজ আর মেনু হিসাবে ।
কুকিং পটের তলানি একটু ভারি হওয়া ভাল ।খাবার বা সস সহজে পুড়ে যাবে না। মাপ মত ঢাকনি সহ চাই ।
একটা মিক্সিন বাউল, যেটায় জিনিসপত্র রেখে মাখাবেন। হতে পারে মাংস ম্যারিনেট বা সালাদ মিক্স।
একটা ব্লেন্ডার । সাথে ক্ষুদে হামানদিস্তা। আজকাল বাইরের দেশের বাবুর্চিরা এই হামানদিস্তার প্রতি ঝুঁকছে। রসুনের কোয়া হতে আদা, এলাচি, লবঙ্গ এমন কি মরিচ রেখে থেতলে নিয়ে তাজা ব্যবহার করা যায়।
বাইরের দেশের রেস্টুরেন্ট হলে একটা ক্যান ওপেনার বা টিন কাটার লাগবেই।
কত রকম সস, নোনতা শসা , মরিচ, পেস্ট, বা অমন কোন জিনিস ক্যান থেকে বের করতে হতে পারে। কিচেন নাইফ দিয়ে ক্যান খুলতে গেলে চাকুর বারোটা বেজে যাবে। ভুলেও অমনটা করবেন না।
যদি কেক পুডিং জাতীয় খাবার বানাতে হয় , ওজন মাপার স্কেল আর পরিমাণ মাপার জন্য কাপ বা মগ কিনতে হবে। স্বচ্ছ , গায়ে দাগ দিয়ে পরিমাণ লেখা থাকবে।
ছাঁকনি বা ঝাঁঝারি । সিদ্ধ করার পর পাস্তা, নুডুলস বা সবজি থেকে জল ঝরাতে বেশ কাজে দেবে।
লাগবে একটা ভাল মানের গ্রাটার, বাংলায় বলে তো- আঁচড়া। আমরা গ্রাটার বলি , কেমন ?
এটা অনেক কাজে লাগবে। ঘষে ঘষে গাঁজর, বাঁধাকপি , শসা মিহি করতে পারবেন, অমন কি পনীর পর্যন্ত কুঁচি করা যায়। অনেক ডিজাইনের পাবেন। আমার পছন্দ চার দিকে চার রকমের দাঁতওয়ালাটা।
এপ্রন হলে খুবই ভাল হয়। কাজে আঁট পাবেন।
কিচেনের এই লিস্ট কত বড় হবে সেটা নির্ভর করছে আপনার মেনুর উপর। ফ্ল্যানেল, এগ স্লাইসার, বটল ওপেনার, কেটলি এই সব হাবিজাবি জিনিসের কথাও বললাম না। দরকার দেখে কিনবেন ।
যদি কেক বা মাফিন বানান তবে কাপকেকের ট্রে লাগবে। লাগবে আভেন গ্লাভস । শখ করে টাইমার কিনতে পারেন। সময় ফিট করে দিলে সেই সময় মত ওটা বেজে উঠে মনে করিয়ে দেবে আভেনে বা গ্রিলে কিছু আছে।
কাজেই লিস্ট বন্ধ করলাম।
তবে শর্ত একটাই।
প্রতেক বার কিচেন বন্ধ করার সময়, সব জিনিস একই জায়গায় রাখবেন। যাতে পরদিন সকালের শিফট চালু হবার সময় জিনিস পত্র খুঁজতে খুঁজতে হয়রাণ পেরেশান হতে না হয়।
যারাই কাজ করবে সবাই ব্যবহার করার পর কিচেন টুলস সেই জায়গায় রাখবে। যেখানে থাকার কথা।
অমনটা হলে খারাপ হবে- আপনি সকালে রেস্টুরেন্ট খুলে দেখেন আলুর খোসা ছাড়ানোর পিলার পাচ্ছেন না। গত রাতে আপনার কর্মচারী আপেল মাহমুদ রেস্টুরেন্ট বন্ধ করেছে। ওকে ফোন দিলেন। ও ওর বান্ধবী কমলাকে নিয়ে ডিজে পার্টিতে গিয়ে - নাশপাতি নৃত্য করে ঠমকাইয়া ঠমকাইয়া গানে নাচছে।
ফোনে একটা কথাও শোনা যাচ্ছে না। তখন ?
আর একটা ব্যাপার- কিচেন স্টক বা বাজার রোজ একবার চেক করবেন। পরদিন কি কি লাগবে লিস্ট বানিয়ে ফেলবেন। কিচেনে একটা নোট বই বা দেয়ালে একটা বোর্ড থাকবে । জরুরি তথ্য লিখে রাখবেন। পরের শিফটের সবাই যেন জানতে পারে কি কি আছে । বা আজকের অ্যাকশন কি ।
কিচেন হচ্ছে দুর্গ । ওটা রক্ষা করতে হবে।
তবেই জিতে যাবেন সহজে।
মন্তব্যসমূহ
একটি মন্তব্য পোস্ট করুন