আমাকে একটি ধারালো ছুরি এবং একটি ভাল মানের পনির দিন। এবং ওতেই আমি একজন সুখী মানুষ।"
- জর্জ আরআর মার্টিন । আমেরিকান লেখক।
‘জানালার কাঁচের শার্সি দিয়ে পনিরের মত নরম আলো দেখা যাচ্ছে ...।’
কোন একটা লেখায় অমন লিখেছিলাম। এক পাঠক ইচ্ছা মত কচলে দিল।
ভাই ইয়ার্কি মারেন নাকি ? রেগে বলল সে। জানালা দিয়ে পনির বাইর অয় কেমনে? ফালতু উপমা দ্যান ক্যান মিয়া.... ।
ইত্যাদি । ইত্যাদি।
যাই হোক । পনির , ক্লাসিক এক খাবার।
কে জানে কবে মানুষ এর স্বাদ পেয়েছিল! ফুড হিস্টোরি মার্কা বেশ কয়েকটা বই ঘাঁটলাম। পরিষ্কার কোন তথ্য নেই।
রোমান যুগে পনির চলত। মিসরে রাজা রানির কবরে শক্ত হয়ে যাওয়া পনিরের টুকরো পাওয়া গেছে। গ্রিকদের পুরানে আর পৌরানিক কাহিনিতে পনিরের লোভনীয় বর্ণনা এসেছে বার বার।
তারপরও সঠিক দিনক্ষণ আর ইতিহাস পাওয়া যায়নি। পাওয়া গেছে শুধু গাদা গাদা গল্প।
তবে কি প্রাচীন গ্রিক বা চাইনিজরা পনিরের প্রথম ব্যবহার শিখেছিল ?
তেমন প্রমান নেই।
মেসোপটিয়ানরা ? ব্যবিলনের বাসিন্দারা ?
উহু, বলা মুশকিল।
তবে একটা বইতে এমনটা পড়লাম -৪০০০ বছর আগে প্রাচীন আরবে প্রথম পনিরের ব্যবহার শুরু হয়েছিল। হয়তো। অসম্ভব কিছু না।
কল্পনায় দেখতে পাই- সাদা দুর্দান্ত আরবি ঘোড়ার পিঠে চড়ে যাচ্ছে একদল মরুবাসি বেদুইন। লু হাওয়া বইছে। বাদামের খোসার রঙের বালি চারিদিকে। ঘোড়ার খুরের শব্দ পেয়ে পাটকিলে রঙের বিষাক্ত গিরগিটি দৌড়ে লুকাচ্ছে গিয়ে শুকনো ঝোপের আড়ালে।
সন্ধ্যায় সেই যাযাবর দলটা ছাউনি ফেলছে খেজুর গাছের নিচে।
আগুনের কুণ্ডের পাশে বসে আয়োজন করছে রাতের খাবারের। ভেড়ার চামড়ার ভেতর থেকে বের করে আনছে শুকনো রুটি আর ভেড়ার দুধের পনির। টানা লম্বা দীর্ঘ মরুযাত্রায় এই পনির অনেক দিন ভাল থাকে।
ব্যাপারটা শুধু মাত্র আমার কল্পনা না।
এমনটাই হত প্রায় চার হাজার বছর আগে।
আর ৬০০০ বছর আগে যে মেসোপটিয়ানরা পনিরের ব্যবহার জানত সেটার ও প্রমান পাওয়া গেছে।
কিশোর বেলায় ঢাকায় যেতাম পুরানো বই কেনার লোভে। গুলিস্তানের বায়তুল মোকারমের বাইরে, হলদে- গোল – গোল চাকতির মত কি যেন বিক্রি করছে। চাকতির বাইরে ঘামের মত বিন্দু বিন্দু দুধের ফোঁটা লেগে থাকতো। জিনিসটা যে পনির জানতাম না। অবাক হয়ে দেখতাম। ভাল করে দেখার আগেই বাস ছেড়ে দিত। শীতের সন্ধ্যার নীলচে অন্ধকারে হারিয়ে যেত সব ।
মারিয়ো পুজোর গড ফাদার উপন্যাসে প্রথম পনিরের কথা পড়ি। গড ফাদারের ছোট ছেলে মাইকেল কর্লিয়নি যখন নিরাপত্তার জন্য দূর স্থানে লুকিয়ে ছিল । তখন সকাল বেলা তাকে ভেড়ার দুধের পনির দেয়া হত। লেখক পনিরের বর্ণনা এত সুন্দর ভাবে দিয়েছিলেন-মনে হয়েছিল আহা না জানি কি...।
তারপর মারিয়ানা আইল্যান্ডে চলে যাই ১৯৯৬ সালে।
আমার স্বপ্নের দ্বীপান্তর।
সানআন্টোনিও নামে নিঝুম একটা গ্রামে থাকতাম। চারিদিকে নারকেল আর রুটিফলের গাছ ।
কাজ করতাম একটা বারে । রাত দুটোয় বার বন্ধ হত। আড়াইটার দিকে বাড়ির পথ ধরতাম। পেট ভর্তি খিদে। বেশির ভাগ ক্যাফে বন্ধ।
গলির কাছাকাছি একটা ফিশারম্যান ক্লাব খোলা থাকতো। রাজ্যের সব পুরানো নাবিক আর ধীবররা আড্ডা দিত বিয়ারের টিন হাতে। জ্বলজ্বল করতো গোলাপি নিয়ন সাইন । দৌড়ে চলে যেতাম ভেতরে। জানতে চাইতাম- কোন খাবার পাওয়া যাবে নাকি ?
মোটকা মত ম্যানেজার বিরক্ত হয়ে বলতো-কিচেন ক্লোজড । শুধু পনির আর শুয়োরের মাংসের স্যান্ডউইচ দিতে পারবে।
আসলে ক্ষুধার রাজ্যে পৃথিবী শুধু গদ্যময় না। ক্ষুধার রাজ্যে পৃথিবী হরর-সায়েন্স ফিকশন-পৈশাচিক আর যা যা বিচ্ছিরি ব্যাপার সবই।
দুই ডলারের চিজ আর হ্যাম স্যান্ডউইচ দিয়ে প্রাণ বাঁচাতাম।
আবিস্কার করলাম স্বাদের মূল রহস্য ক্ষুধা।
টোস্ট করা গমের রুটি। হালকা মাখন দিয়ে গঙ্গাস্নান করানো। ভেতরে আইসবার্গ লেটুসের নরম চাদর। গলে যাওয়া জোসনার মত পনির আর নোনতা শুয়োরের মাংস।
সেটাই আমার পনির খাওয়ার প্রথম গল্প। পরে তো পনির খেতে খেতে একদম পনিপক্কর রায় হয়ে গিয়েছিলাম।
সারা দুনিয়াতে দুই হাজারের ও বেশি ধরনের পনির বানানো আর খাওয়া হয়। সবচেয়ে জনপ্রিয় পনির হচ্ছে mozzarella, দারুন জিনিস ।
সবচেয়ে বেশি পনির খেকো জাতি হচ্ছে গ্রিক। মাথা পিছু এক একজন ২৭.৩ কেজি পনির খায় ফি বছর। তার মধ্যে ৪ ভাগের ৩ ভাগই হল গিয়ে ফেতা চীজ। ভেড়ার দুধের সাদা এই পনির স্বাদে টক। গোলাপি লাল পেঁয়াজ , কালো জলপাই আর টমেটো দিয়ে দারুন লাগে।
পিৎজ্জা হাট কোম্পানি বছরে ৩০০ মিলিয়ন টন পনির কেনে ওদের পিৎজ্জা বানানোর জন্য।
সুইটজারল্যান্ডে ১৮১৫ সালে প্রথম পনিরের কারখানা খোলে। ফাটাফাটি ধরনের ব্যবসা করে ওরা। আর আমেরিকাতে খোলা হয় ১৮৫১ সালে।
আমেরিকানরা জুলাই মাসের শেষ সপ্তাহ পনির সপ্তাহ হিসাবে পালন করে।
খাও ।শুধু পনির খাও পুরো সপ্তাহ জুড়ে।
সারা দুনিয়ার বছরে ২০ মিলিয়ন মেট্রিক টন পনির উৎপাদন করা হয়।প্রতি বছর বেড়েই যাচ্ছে।
আনুমানিক ১০ পাউনড দুধ লাগে ১ পাউনড পনির বানাতে। রোমানদের সময়ে ধনী লোকজনদের রান্না ঘরেই শুধু পনির বানান হত।
মধ্য এশিয়ার তুরস্কের লোকজন পনির বানাতে পারত যীশুর জন্মের ৮ হাজার বছর আগে। তবে ওটা ছিল তাদের গোপন বিদ্যা। প্রাচীন গ্রিক আর রোমানরা পনির বানানো একটা বড় রকমের বিদ্যা হিসাবে গ্রহণ করে। আর পনির কারিগরদের সম্মান অনেক বেড়ে যায় সেই সময়।
প্রত্যেকটা ক্লাসিক সাহিত্যে পনির বা চীজের কথা এসেছে। বারবার। বহু বার।
বিশ্বাস হয় না ?
চার্লস ডিকেন্সের যে কোন বই নিন। আ ক্রিসমাস ক্যারল। অলিভার টুইস্ট। আ টেল অভ টু সিটিজ। পনিরের কথা এসেছে।
ড্যানিয়েল ডিফো , জ্যাক লন্ডন, হতে শুরু করে হাল আমলের কেন ফলেটের লেখায় বারবার এসেছে পনিরের কথা।রবাট লুই স্টিভেনশন লিখেছিলেন- অধিকাংশ রাতে আমি মুচমুচে পনিরের স্বপ্ন দেখি।
আর শেক্সপীয়র?
উনার লেখার কি দুনিয়ার কিছু বাদ পড়েছে। অবশ্যই আছে।
টম অ্যান্ড জেরি বা মিকিমাউস মার্কা কার্টুনগুলোতে আমরা দেখি ইঁদুর বেশ উৎসাহের সাথে পনির নিয়ে কামড়া কামড়ি করছে।
কিন্তু ইঁদুর পনির ভালবাসে এ কথা প্রমান হয়নি আজও।
কিছু পনির বিক্রির আগে এক বছর সময় ধরে ঠাণ্ডা স্টোর রুমে সংরক্ষণ করতে হয়। তবেই খেতে ভাল লাগে। যেমন Mature Cheddar।
পনির এমন একটা জিনিস যা আপনি এশিয়ান, ওয়েসটান, ফ্রেঞ্চ, ইটালি , মেডিটেরিয়ান বা কনটি নেলটাল যে কোন রান্নাই হোক বাদ দিতে পারবেন না। সালাদ বা মেইন কোর্স বা ডেজারড সব খাবারেই পনির যায়।
ফ্রিজ থেকে বের করে সঙ্গে সঙ্গে পনির পরিবেশন করা একদমই উচিত না। রুম টেম্পারেচার বলতে একটা কথা আছে। সেই অবস্থায় পনির পরিবেশন করতে হয়।ওয়াইন আর পনির এক সাথে ভাল যায়। তবে ভেড়ার দুধের পনিরের সাথে সাদা ওয়াইন সেরা।
চেদার চীজ ইংলিশদের কাছে বেশ জনপ্রিয়। খোসা ছড়ানো বাদামের মত রঙ। দারুন একটা সৌরভ আছে এই পনিরে।
সুইস চীজ অনেক বিখ্যাত। কার্টুন ছবিতে আমরা অহরহ একটা পনির দেখি। প্রচুর ছিদ্রওয়ালা। ওটাই সুইস চীজ। কায়দা করে অমনটা করা হয়। যাতে পনির বানানোর সময় বুদ বুদ বের হয়ে আসে আর অমন বিচ্ছিরি দেখতে হয়।
সুইস পনির দারুন ভাবে গলে যায়। তাই বার্গার বা পিৎজার জন্য সেরা।
পারমিসান চীজ দেখতে গুড়ের ডেলার মত। ওটা ছাড়া সিজার সালাদ বা ইটালিয়ান পাস্তা একদম বেকার। ভাল পনির।
চীজ প্লাটার (cheese platter) বলতে একটা জিনিস আছে। হোটেল চালাতে গেলে জানা দরকার।
সাধারণত ডিনার শেষে এটা পরিবেশন করা হয়। আবার অভিজাত আড্ডায় পানীয় হাতে গল্প স্বল্প করার সময় চীজ প্লাটার দরকার হয়।
তেমন কিছু না।
বিশাল একটা রুপালি প্লেট ভর্তি হরেক পদের পনির থাকে। সেটাই কায়দা করে মোহনীয় একটা নাটক করে পরিবেশন করতে হয়।
চীজ প্লাটার শুনতে খুব হালকা কিছু মনে হলেও পশ্চিমা ডিনার পার্টিগুলোতে এটা বেশ একটা জমজমাট আযোজন। থাকলে মেজবানের বেশ নাম কীর্তন করা হয়।
মোট তিন থেকে ছয় বা তার বেশি টাইপের পনির রাখুন।
যত বেশি টাইপের পনির হয় চীজ প্লাটার দেখতে সুন্দর হয়। তবে লোকজন একসাথে তিন বা চার ধরনের বেশি পনির খেতে পারে না।
উৎসাহ হারিয়ে ফেলে।
যদি খাওয়া শুরুর আগে পনির পরিবেশন করতে চান তবে ভেড়ার দুধের গুল্ম মাখানো mozzarella পনির দিন।
খিদে বাড়িয়ে ফেলে এই পনিরটা।
প্লেটে যত পদের পনির আছে ঠিক ততটাই আলাদা চাকু রাখবেন। পনির কাটার জন্য দারুন সব চাকু পাওয়া যায়। চীজ নাইফ বললেই chef shop বা ভাল কোন মনিহারি দোকানে পাবেন। একই চাকু দিয়ে সব পনির কাটবেন না। স্বাদ এবং ঘ্রান দুটোর বারো দুই গুনে চব্বিশটা বেজে যাবে।
চীজ প্লাটার পরিবেশনের সময় শুধু পনির দেবেন না। বাইরে বেদানা,আঙুর, আপেলের ফালি, নাশপাতির ফালি, হরেক রকম বাদাম,ডুমুর, কালো জলপাই আর নোনতা বিস্কুট দেয় সাথে। মোটামুটি চেষ্টা করবেন মৌসুমি ফলও পরিবেশন করতে।
পনিরের সাথে ক্যাভিয়ার বা মাছের ডিম থাকে। চিংড়ির ককটেল ও রাখতে দেখেছি- তবে খরচ অনেক বেশি পড়ে। খাজনার চেয়ে মিউজিক বেশি ।
খেয়াল রাখবেন রুম টেম্পারেচারে পনির পরিবেশন করতে হয়।
গ্রিল হ্যাম অ্যান্ড চীজ স্যান্ডউইচ দারুন রকম জনপ্রিয়। জিনিসটা আর কিছু না। পাতলা করে কাটা শুয়োরের মাংস আর ফালি করা পনির এক সাথে গ্রিল করে বানানো। জনপ্রিয় এক ফ্রেঞ্চ রেসিপি। অনেকের মতে বহু বছর আগে রোমানরা এই খাবারের কায়দা আবিস্কার করেছিল। নতুন কিছু না।
১৯৬০ সালের পর আমেরিকানদের কছে এই স্যানডউইচ একটা ক্রেজ হয়ে যায়।
আজও চলছে।
Ricotta নামে একটা ইটালিয়ান পনির দারুণ জনপ্রিয়। এই পনির তৈরি হয় বড্ড বিচ্ছিরি ভাবে। কারখানায় পনির তৈরির পর যে সব পনির ভেঙ্গে চুড়ে ঘুটা মুটা হয়ে যায় -সেই সব বাতিল পনির আবার কায়দা করে সব মিলিয়ে নতুন করে বানানো হয়। সেটাই Ricotta চীজ। Ricotta মানে আবার রান্না করা।
সঙ্গত কারনেই ফ্রিজে পনির রেখে দেবেন সংরক্ষণের জন্য। একটা কাজ করবেন তখন ,প্যাকেটের উপর কোন ধরনের পনির আর কবে কেনা হয়েছে সেটা লিখে রাখবেন।
কেনা পনির বেশিদিন সংরক্ষণ করা যায় না। তাই খুব বেশি পনির কিনে গুদামজাত করার দরকার নেই ।
৩৪ থেকে ৩৮ ডিগ্রী ফারেন হাইটে রাখবেন ওদেরকে ।
খোলা রাখলেই পনিরের স্বাদ আর সৌরভ নষ্ট হয়ে যায় ধীরে ধীরে। ঠিক মানুষের কৃতজ্ঞতা বোধের মত। শক্ত প্লাস্টিকের মোড়কে রাখবেন। বাইরের দিকের পনির খানিকটা শক্ত হয়ে যাবে অনেকদিন রাখলে। ওটুকু ফেলে দিতে কার্পণ্য করবেন না।
১ কাপ পনির মোটামুটি ৪ আউন্স হবে।
খুব বেশি তাপে পনির দিয়ে রান্না করবেন না। স্বাদ নষ্ট হয়ে যাবে।
১৫৪৬ সালে লেখক জন হেউড John Heywood লিখেছিলেন - চাঁদ পনির দিয়ে তৈরি। দারুন হিট হয়েছিল লেখাটা। হ্যাঁ ,ওটা রূপক হিসাবেই লেখা। কিন্তু লোকজন পছন্দ করেছিল।
১৮৬৯ সালে রানি ভিক্টোরিয়ার বিয়ের সময় আধা টন ওজনের পনির তৈরি করেছিল এক কোম্পানি। ওটা ছিল চেদার চীজ। নাহ। আমাকে দাওয়াত দেয়নি।
পিরামিডের তলায় রাজা রানির কফিনে পনির পাওয়া গেছে। তা ৪ হাজার বছরের আগের।
বাইবেলের ওল্ড টেস্টমেনটে পনিরের কথা লেখা আছে।
২০০৬ সালের হিসাবে আমেরিকা পৃথিবীর সবচেয়ে বেশি পনির উৎপাদন করছে। প্রায় ৩০%। সবচেয়ে জনপ্রিয় বা বেশি বিক্রিত পনির হচ্ছে চেদার (Cheddar) ।
আমার দোতলায় এক ইনডিয়ান থাকে। নাম-গুরু ভাই নানক।
উনি কার গুরু কার ভাই সেটা উপরওয়ালা ছাড়া আর কেউ জানে না। আর নানক শব্দের অর্থ কি ?যারা নান রুটি বানায় ? কে জানে ?
এই বেচারা রোজ তেলে ভাঁজা আঁটার রুটি আর পনির দিয়ে ডাল খায়। সপ্তাহে সাত দিনই।
আর কিছু কখনই খেতে দেখিনি। সারিহিলে যে ভারতীয় দোকান আছে ওখানে গ্রিল করা তন্দুরি পনির পাওয়া যায়। আদ্ভুত স্বাদ। মশলা মাখানো গ্রিল করা চারকোণা সাদা ভেড়ার পনির । সাথে গোল করে কাটা বড় বড় গোলাপি পেঁয়াজ আর ক্যাপসিকাম।
ডিমের সাদা অংশের মত লাগছিল পনিরটা।
পৃথিবীতে সবচেয়ে বেশি চলে চীজ ম্যাকারনি। সহজ আর মুখরোচক রেসিপি। পনির দিয়ে দারুন কেক বানানো যায়। চীজ কেক বলে। না খেলে জন্ম বৃথা।
রান্না করতে গেলে বা রান্না নিয়ে পড়াশোনা করতে গেলে অথবা হোটেলে চাকরি করতে গেলে পনিরের হাত থেকে পালানোর উপায় নেই।
জেরম কে জেরমের থ্রি ম্যান ইন আ বোট উপন্যাসের কথা মনে আছে ? পনির নিয়ে মজার
একটা অংশ আছে উপন্যাসে। হাসতে হাসতে মারা যাবেন।
মোটামুটি ক্যাফে বা হোটেলে কাজ করতে করতে পনির চিনতে পারবেন। আর সেই সাথে আবিস্কার করবেন হাজার হাজার বছর ধরে কেন ক্লাসিক একটা খাবার হিসাবে পনির টিকে আছে পৃথিবীর সব কয়েকটা দেশে। সব জাতির মধ্যে।
সেই বিখ্যাত কথাটা দিয়ে শেষ করি- পনির ছাড়া রাতের খাবার অন্ধ সুন্দরীর মত আকর্ষণহীন।
মন্তব্যসমূহ
একটি মন্তব্য পোস্ট করুন